Karpofor
Yemeklik mantarların sebze olarak tüketilen kısımları karpoforlarıdır. Karpofor, sap ve şapka olmak üzere iki ana bölümden oluşur. Sap ve şapkanın şekli, rengi, iriliği ile tat ve kokusu yemeklik türlerine göre çok farklılık gösterir. Kültür mantarı Agaricus bisporus ta sap ve şapka simetrik olarak gelişir. Olgun mantarda silindirik yapıdaki sap kısmının üzerinde, kesiti hilal şeklinde olan açık şemsiye biçimindeki şapka kısmı yer alır.
Sap ve şapka esas olarak iyice gelişmiş ve yeterli besin maddelerini toplamış olan sekonder misellerin yoğunlaşması, birleşmesi sonucu meydana gelir. Yoğunlaşma sırasında, sekonder misellerin belli yerlerinde önce toplu iğne başı büyüklüğünde noktalar halinde oluşumlar belirir. Giderek irileşen oluşumlar daha sonra sap ile şapka kısımlarının belirginleştiği primordiumlar haline dönerler.
Esas olarak şapka ve sapın yapıtaşı da hiflerdir. Hiflerin şapka ile sapın birleştiği yerden değişik yönlere doğru farklı biçimlerde gelişmesi sonucunda toprak üstü kısımları belirginleşmeye başlar. Sapı meydana getiren hiflerin gelişmesi eksene paralel yönde olur.
Böylece sap kısmı silindirik yapı kazanır. Buna karşılık üst tarafdaki hifler, bileşme noktasından çevreye doğru değişik yönlerde gelişirler. Bu gelişmeyi bir su fıskiyesindeki, suyun hareketine benzetmek olasıdır. Hiflerin değişik yönlere doğru büyümesi şapka kısmının açık bir şemsiye görünümü kazanmasına neden olur.
Gelişmenin başlangıcında, yani karpofor primordium halinde iken sap ve şapkanın çapları birbirine eşittir. Ancak gelişme döneminde şapka kısmı sapa göre daha hızlı büyüdüğü için genişler ve düğme şeklini alır. Düğme safhasında şapkanın kenarı ile sap arasında iç zar (velum partiale) adı verilen bir zar bulunur. Şapkanın hızlı büyümesine ayak uyduramayan iç zar daha sonra yırtılır. Olgun mantarlarda sap zerinde daire şeklinde görülen parça, iç zarın yırtılmasıyla sapın üzerinde kalan artıkdır. Bu kalıntıya annulus adı verilir. Agaricus bisporus’da annnulus çoğunlukla çabucak kaybolur. Diğer bazı türlerde gelişmenin tüm aşamalarında belirgin olarak kalır. Yine aynı zarın diğer ucu da şapkanın kenarında bir artık bırakır. Bu ikinci artığa ise kortina adı verilir.
Genç devrede sap ve şapkayı kaplayan birde dış zar (Velum universale) mevcuttur. Dış zarda gelişmeye ayak uyduramadığından yırtılır ve bir kısmı sap, diğer kısmı da şapkanın üzerinde kalır. Şapka üzerinde kalan kısım, mantar iyice irileştiğinde çatlar ve kurak atmosferde pullar şeklinde görülür.
Şakanın alt yüzünde mantarın üreme organları bulunmaktadır. Lamel adı verilen ve genç önemde pembe, ileri devrede kahverengine dönüşen bu organları şapka içinde oluşumu, gelişmenin düğme safhasında gerçekleşir.
Düğme safhasından sonra şapka kısmı ile birlikte sap da gelişmeye başlar ve bir miktar uzar. Gelişmenin son safhasında, sap gelişmesi tekrar yavaşlar ve durur buna karşılık şapka, gelişmesine devam eder ve şemsiye şeklinde açılır.
Şapka genellikle saman sarısına yakın beyaz renktedir. Bazı çeşitlerde renk krem veya açık kahve rengi olabilir.
Meyve eti kısmı, değişikliğe uğrayarak farklılaşmış hiflerden oluşmaktadır. Bu hiflerden bir kısmı yapısal hifler (fondamental hifler) olup ir uzun ve geniş yapıdaki serbest hücrelerden meydana gelmişlerdir. Diğerleri ise bağlantıyı sağlayan bağlayıcı hifler ile yüksek bir aktiviteye sahip olan renksiz veya açık renkli üretken veya doğurgan hiflerdir. Generatris hifler üreme organlarının bulunduğu himenyumun oluşumuna da hizmet ederler.
Şapkanın alt yüzünde bulunan lameller mantarların üremesinden sorumlu himenyumu taşıyan organlardır. Lameller merkezden çevreye radyal olarak doğrusal yönde uzanırlar.
Lamellerin her iki yüzü üzerinde yer alan himenyum tabakası yüzeye dik olarak sıralanmış bir dizi hücreden meydana gelmiştir. Himenyum üç değişik elemana sahiptir: Basidium, Paraphysis ve cystidia. Basidiumlar dikaryotik miselyumun en son hücreleridir. Önceleri ince uzun olan basidium hücreleri zamanla şişerek lobut biçimini alırlar. Mantarın üreme birimi olan sporlar işte bu basidiumlar üzerinde oluşurlar. Himenyum tabakasının altında lamelin ortasına doğru yuvarlak şekilli himenyum altı hücreleri ve içte de uzun şekilli tarama yer alır.
