Mantar besin değerleri
Yenen mantarların et kadar lezzetli olduğu söylenir. Protein yüzdesi açısından bakıldığında ete ulaşamazlar, ancak eti lezzetli kılan bazı maddeler mantarlarda da vardır. Agaricus bisporus (Çayır mantarı) için lezzeti temin eden maddeler; 3-oktason, benzaldehit oktanol ve zokten-1 gibi maddelerdir.
Doğaldır ki doğada yetişen mantarlar ile kültürü yapılan mantarlar türlere göre değişen oranlarda besin değerlerine sahiptir. Kültür mantarında; %92 su, %3.5 protein, %0.3 yağ, %4.5 karbonhidrat, %1 mineral madde bulunur ve 272 KCal’lik bir enerji değerine sahiptir. Proteinin sindirilme değeri %72-83 arasındadır. Meyve ve sebzelerle kıyaslandığında iyi bir Lisin, Arginin, Histidin ve Threonin kaynağıdır. İnsan için gerekli tüm aminoasitleri içerir.
Mantarlar, yüksek gıda değeri ve beslenmeye faydası bilinen gıdalardandır. Ayrıca bağışıklık sistemini düzenleyici, ur teşekkülünü önleyici ve yan tesiri olmayan kan basıncını düşürücü hususiyetleri dolayısıyla bazı mantar türleri hususi olarak üretilmektedir. Mantar çok eski tarihlerden beri değerli bir besin maddesi olarak bilinir. Mantarın % 88-91 kadarı su olduğundan, taze mantarlar, diğer sebzelere nazaran çok kolay sindirilen proteinlere sahiptir. Sağlık için gerekli olan proteinlerin yanında, B kompleks vitaminler ve mineral maddeler bakımından da zengin olan mantarlar, bütün olarak değerlendirildiğinde, yüksek gıda değerine sahip nimetlerden kabul edilir.
Yapılan araştırmalara göre mükemmel bir folikasit kaynağı olan Agaricus bisporus mantarı, kandaki şeker seviyesini düşürdüğü ve kolestrolü azalttığı için kalp ve damar hastalıklarında diyet olarak kullanılabileceği tespit edilmiştir. Mineral madde içeriği açısından da uygun bir besin olduğu ifade edilmektedir.
Pleurotus spp. (Kayın mantarı): Ülkemizde de bulunan bu mantardaki protein muhteviyatı, baklagillerden sonra gelir. İnsan vücudu için gerekli kalsiyum, fosfor, demir gibi mineral tuzların nispeti, sığır ve tavuk etlerinde bulunanın iki katıdır. Pleurotus, en yüksek B1 vitamini (tiamin) ve B2 vitamini (riboflavin) miktarına sahip bir mantar cinsidir.
Pleurotus ostreatus ve Pleurotus spodoleucus türlerinde hemaglutininlere (kanı pıhtılaştırıcı maddeler) rastlanmıştır. Pleurotus ostreatus’un 18 aminoasidinden 8’i insan vücudu için gerekli (esansiyel) aminoasitlerdir. Pleurotus sporlarından elde edilen saf ekstrelerin, vücutta viral enfeksiyonlarla mücadelede ilk savunma mekanizması olan interferonun oluşumunu teşvik ettiği ve lâboratuvar hayvanlarında grip ve felce karşı engelleyici tesire sahip olduğu belirlenmiştir.
Bazı mantar türlerinin bağışıklık mekanizmasını güçlendirici tesirleri araştırmalarla ispatlanmıştır. Kanser başta olmak üzere bazı hastalıklarda kullanılan kemoterapide (ilâç tedavisi) birçok yan tesir görülmektedir. Bazen yan tesirler çok şiddetli olmakta, âdeta yeni bir hastalığa yol açmaktadır. İlâçların toksik (zehir) tesirlerinin yeni enfeksiyonlara zemin hazırlaması ve böbrekler ile karaciğerde yaptığı tahribat da ciddi bir problemdir. Rabb’imizin Şafî ismiyle tabiat kitabının sayfaları arasına gizlediği birçok şifa vesilesi maddeyi, bugün henüz bilmiyoruz. Her hastalığın çaresinin bulunacağına dâir hadîs-i şerîfin müjdesine kulak verip, araştırmalarımızı bu yönlere tevcih edebilirsek, mantarlar gibi daha birçok varlığın yaratılışlarındaki hikmeti anlamada mesafe kat edebiliriz.
