Mantarlar hakkında yanlış inanışlar

pazarda mantarlar

Mantarlar hakkında yanlış inanışlar

Tübitak Yayınları’ndan çıkan, Prof. Afife Mat’ın “Türkiye’de mantar zehirlenmeleri ve zehirli mantarlar” adlı kitabından aldığımız, ülkemizde halk arasında zehirli ve yenen mantarların birbirinden ayırt edilmesine ilişkin bazı yanlış düşünceleri -kendi notlarımızı da ekleyerek- aşağıda aktarıyoruz:

* Mantar koparılınca zehirli ise iç kısmının rengi hemen mavileşir.
Not: Tam aksine çok leziz olan sünger altlı mantarların pek çoğu tam da bu özelliğe sahiptirler. Ayrıca ülkemizde kanlıca adıyla bilinen “lactarius deterrimus” ve “lactarius deliciosus” mantarları da ayni özelliği gösterirler.

* Mantar gümüş bir kaşık veya para ile kaynatıldığında mantar zehirli ise gümüş kararır.

* Zehirli mantarları salyangozlar yemezler.
Not: Zehirlilik göreceli bir kavramdır. Ancak bir canlı türü için zehirlilikten söz edilebilinir. Bağışıklık ve savunma mekanizmalarının varlığına bağlı olarak bir tür için ZEHİR olan maddeler başka bir tür için pekala iyi bir GIDA olabilir.

* Hoş kokulu ve lezzetli olan ve şapkasından bir parça koparıldığında iç kısmının rengi değişmeyen mantarlar tehlikesizdir.

* Çayırda yetişen mantar türleri tehlikesizdir.
Not: Çayırda yetişen mantarların en iyi bilinenlerinden olan ve bir türünün “kültür mantarı” olarak her yerde satıldığı bilinen “champinion” cinsi mantarlardan beyaz zehirli champinion mantarı tam da park ve bahçelerde yetişmektedir. Yine zehirli, hatta çok miktarda alındığında ve panzehir verilmediği durumda öldürücü olabilen “muskarin” maddesini içeren “clitocybe dealbata” de bir çayır mantarıdır.

* Ağaçlar üzerinde yetişen mantarlar zehirsizdir.
Not: Ağaç üzerinde yetişen mantarların hemen hemen hepsi, ki bunlar parazit (asalak) mantarlardır, zaten odunsu yapılı mantarlardır ve yenilme özellikleri yoktur.

* Tuzlu ve sirkeli suda kaynatmak mantarın zehirliliğini ortadan kaldırır.
Not: Bu durum sadece belirli bazı mantarlar için ve belirli koşullarda geçerlidir. Gevrek yapılı ve sütlü, lamelli mantarların pek çoğu “lactarius” bol suda bir kaç kez ve belirli süre kaynatılarak ve kaynatma suyu dökülerek yenilebilmektedir. Ancak bunun için yukarıda da belirtildiği gibi mantarın kesin olarak saptanması gerekmektedir. Ayrıca kaynatılıp suyu dökülerek yenilebilir hale gelen birçok mantar daha söz konusudur. Ne var ki suyun tuzlu yada sirkeli olmasının burada herhangi bir rolü söz konusu değildir.

* Zehirli veya yenen mantarlar ayrı ayrı topraklarda yetişir.
Not: Mantarın zehirli olması ile toprağın yapısı arasında hiçbir bağlantı bulunmamaktadır. Dolayısı ile ayni yerde hem zehirli hem de zehirsiz mantarların yetişmesi çok doğaldır. Ayrıca değil farklı mantarlar, ayni cins mantarların bile türlerinden birisi öldürücü olabildiği halde diğer bir türü çok leziz bir mantar olabiliyor ve kuşkusuz bunlar aynı yörelerde rahatlıkla yetişebilirler. Buna en güzel örnek sinek mantarlarının (amanita cinsi) bir türü olan köy göçüren yada “evcikkıran – amanita phalloides” çok zehirli olan iki maddeyi (amanitin, phalloidin) de içerirken ayni cinsin bir başka türü olan “Sezar mantarı – amanita caesarea”, padişah mantarı -buna karadeniz yöresinde yumurta sarısı deniliyor- ta Roma döneminden beri bilinen en leziz mantarlardan biridir.

* Kurutulmuş mantar zehirli değildir.
Not: Mantarı kurutmak genel olarak mantarın zehirliliğini ortadan kaldırmaz, ancak mantar bünyesinde bulunan, öldürücü olmayan ama bazı kişilere zararlı etki edebilen – alerjik reaksiyon, yada o maddeye karşı hassasiyet nedeniyle- pek çok madde tıpkı mantarın suyunun kaynatılarak buharlaştırılmasında olduğu gibi mantarın bünyesinden atılabilmektedir.

* Pişirmek mantarın zehirliliğini ortadan kaldırır.
Not: Pişirmenin mantarın zehirliliğini ortadan kaldırmayacağı açıktır. Ancak mantarı çiğ yemenin çok daha fazla riske girmek olduğu da açıktır. Mantar toplayıp yeme kültürü ile ilgili bütün kitaplarda mantarı yemeden önce kaynatarak kendi suyunun buharlaştırılması gibi bir ön işlemden geçirmenin zorunluluğuna işaret edilmektedir. Tabiiki böyle kitapların yazılmış olması söz konusu ise. Bizim ülkemizde böylesi bir kitap ne yazık ki henüz yazılmış değildir.

* Mantarı yoğurt ile birlikte yemek zehirlenmeyi önler.
Not: Yoğurtun belli bir panzehir olma özelliği bilinmektedir. Ancak bu özelliği onun mantarların zehirliliğini ortadan kaldırdığı anlamına gelmez. Ama çok önemli olmayan bazı durumlarda mantar yiyen insan için yararlı fonksiyonları olmuş olabilir

Halk arasındaki bu yanlış inanışlara biz, bir de okumuşlar arasında yaygın bir yanlış inanışı ekleyeceğiz:

Mantar kesinlikle zararlı, tehlikeli bir nesnedir. Uzak durulmalıdır

Notumuz: Mantar da doğadaki her türden varlık gibi bir doğa olgusudur. Zehirli olanları da vardır, leziz yiyecek olanları da.. Her şeyden önce kendimizi ilkel korkulardan kurtarmamız, sonra da, eğer topluma bu konuda yararlı olmak istiyorsak, topluma korku salmak yerine, yararlı ve gerekli bilgileri topluma ulaştırmaya çalışmamız gerekir. En azından, gereksiz korku yayan bir merkez olmaktan çıkmak gerekiyor.

Click to rate this post!
[Total: 2 Average: 5]
(Visited 68 times, 1 visits today)

Alakalı yazılar

Leave a Comment