Trüf Mantarı

Trüf Mantarı
Trüf mantarı nedir? Trüf Mantarı Nasıl Üretilir? Trüf mantarı fidanı nerede bulunur? Trüf Mantarının Özellikleri Nelerdir? Trüf mantarı doğal afrodizyak mıdır? Trüf Mantarının Faydaları Nelerdir? Trüf Mantarı Türleri Nelerdir? Trüflük Fidanların Dikimi Nasıl Yapılmalıdır? Trüf aşılı fidan alımında nelere dikkat etmek gerekir?

Trüf mantarı nedir?
Trüf mantarı yani bir diğer değiş ile kara elmas birçok kaynakta kralların özel yemeklerinden biri olarak anılmaktadır. Trüf mantarı oldukça değerli bir besin kaynağıdır. Birçok yerde bu mantarın açık arttırma yöntemi ile büyük meblağlara satıldığını görmeniz mümkündür. En önemli özelliklerinden biri besin değeri diğeri ise afrodizyak etkisi olarak bilinmektedir.

Trüf Mantarının Özellikleri Nelerdir?
Trüf mantarının dışı sert bir kabukla kaplıdır. Bu kabuk lezzetinin bozulmaması için pişirme sırasında değil pişirildikten sonra servis yaparken soyulur. Trüf mantarı olgunlaştığında ceviz büyüklüğünde ve yaklaşık 100 gr ağırlığında olur. En lezzetli tadı bu ölçülere ulaştığında verir ancak portakal büyüklüğü ve 1 kilogram ağırlığa kadar ulaşabilirler.

Diğer tüm mantarlar gibi ağırlığının çoğu sudan oluşur ve beklediğinde aromasını ve suyunu kaybettiği için taze kullanılmalıdır. Trüf mantarının gerçek tadını almak için toplandıktan sonra beş gün içinde tüketilmesi tavsiye edilir. Trüf mantarı kesinlikle kurutulmamalıdır.

Trüf mantarı bir kap içinde, buzdolabında muhafaza edilmeli ve suyla temas etmemesine dikkat edilmelidir, çünkü üzerine değen su, trüf mantarının çürümesine neden olur.

Trüf Mantarı Nerelerde Yetişir?
70 kadar çeşidi olduğu söylenen trüf mantarı; pek çok yerde yetişse de en değerli ve lezzetlileri, başta Fransa olmak üzere İtalya, İspanya, Hırvatistan gibi Avrupa ülkelerinde üretilir. Sadece Fransa’da 20 bin kişi geçimini bu mantarlardan sağlamaktadır.

Trüf mantarı, patates gibi yer altında ve ağaç köklerine – özellikle de meşe ve kestane ağaçlarının köklerine – yakın yerlerde, toprağın 50 cm kadar altında yetişir. Ağaç köklerine yakın yerler seçmesinin nedeni ise, kökleri emerek ihtiyacı olan şeker ve organik asitleri sağlamasıdır.

Gelişmesi esnasında hassas bir doğal dengeye ihtiyacı vardır ve yaz sağanakları, uygun ölçüde nem sağladığından trüf için idealdir. Çok kuru geçen yaz ayları ise trüfün kurumasına neden olmaktadır.

Yer altında yetiştiği için yüzeyden görünmemesi, trüf toplamak için özel uzmanlık gerektirmektedir. Hatta bunun için daha çok, koku alma yeteneklerinden dolayı özel olarak eğitilmiş köpek ve domuzlar kullanılmaktadır.

Türkiye’de trüf mantarı çok yaygın olmasa da ekolojik olarak trüf mantarının yetişebileceği uygun bölgeler vardır. Güneydoğu Anadolu bölgesinde zaman zaman toplanır. Ayrıca Trakya ve Kuzey Anadolu bölgesi de trüf mantarının yetişmesi için uygun iklim ve bitki örtüsüne sahiptir.

Trüf Mantarı Türleri Nelerdir?
Siyah trüf mantarı; “kara elmas” olarak anılsa da dünyanın en pahalı mantarı, azlığı nedeniyle beyaz trüftür. Görüntü ve renk olarak patatese benzer ve yoğun bir kokusu vardır.

Tuber magnatum (Beyaz trüf):Beyaz trüf tüketmek ve ödediğiniz paranın karşılığını almak için en iyi yol, pişirmeden yemektir. Beyaz trüfün, yoğun lezzeti olmayan besinlerle karıştırmadan, makarnanın ya da risottonun üzerine dilimleyerek tüketilmesi tavsiyeler arasındadır. Dileyenlerin her türlü yiyeceğe, beyaz trüfün yoğun tadını katması için üretilen beyaz trüf yağı veya kreması da mevcuttur.

Tuber melanosporum (Siyah kış trüfü): Trüf mantarlarının en çok tanınanı ve “kara elmas” olarak anılanıdır. Üzeri altıgen siğillerle kaplı siyah bir yumru şeklindedir. Kendine özgü yoğun bir kokuya sahip olan siyah trüf yumrusunun içinin etli kısmı kahverengidir ve beyaz damarlı bulunur. Ayrıca siyah trüfün de yağı, votkası ve sosu üretilmektedir.

Tuber aestivum (Yaz trüfü): Adından da anlaşılacağı gibi yetişmek için sıcak iklimi tercih eden yaz trüfü, doğal olarak yetiştiği için en yaygın olan ve buna bağlı olarak da en fazla tüketilen trüf mantarı çeşididir. Dış görünüşü siyah trüfe benzer, ama kokusu daha az yoğundur.

Yaz trüfünü de çeşitli makarnalarla yiyebilmek mümkün olduğu gibi ekmek üzerine krem peynir sürülmesiyle de yaz trüfü tüketilebilmektedir.

Trüf Mantarının Faydaları Nelerdir?
a) Bulunması ve toplanması zor olan bu mantara halk arasında domalan mantarı da denilmektedir.

b) Protein açısından çok zengin olan bu mantar türü etten daha değerli protein değerleri taşımaktadır.

c) Bununla birlikte cinsel gücü arttırıcı özelliği vardır. Toplum arasında afrodizyak adıyla da anılmaktadır.

Trüflerin kokusu ve aroması nasıldır?
Tuber türleri olgunlaştığı zaman salgıladıkları uçucu kimyasallarla hayvanları cezbederler. Bu mantarlar toprak içinde yetiştiği için sporları rüzgar ya da su ile yayılmaz. Salgıladıkları organik sülfür nedeniyle hayvanların ilgisini çeker ve bu hayvanların dışkılarıyla sporlar yayılır. Organik sülfür nedeniyle sahip oldukları aromatik özellikten dolayı çok talep görürler.

Dünya genelinde yüksek fiyatlarla marketlerde yerlerini alırlar. Bu taleplerden dolayı son iki yüzyıldır ticari amaçlı olarak tuber türlerinin kültürü üzerinde çok çalışma yapılmıştır (Brillent-Savarin 1825). Trüf türlerinin üremesinde domuzlar doğal vektör görevi yapmaktadırlar. Kokuya olan duyarlılıklarından dolayı domuzlar trüf aramada çok eski tarihlerden beri kullanılmıştır. Hatta trüf türlerinin değerini ifade etmek için ?Tanrı ve Kralların besini? ifadesi kullanılmıştır. 17. Yüzyılda Mısırda trüf çeşitlerinin afrodizyak olduğuna inanılırdı. Ayrıca aromatik özelliği pişirildiği zaman uçucu yağlarla birlikte kaybolduğu için pişirilmeden taze olarak tüketilmesi tercih edilirdi.

Trüf Mantarı Nasıl Üretilir?

Trüf Toprağı Nasıl Hazırlanmalıdır?
Dikimden önce mutlaka toprağın otsu ve ağaçsı bitkilerden mutlaka iyice temizlenmelidir. Çünkü bunlar istenmeyen kök mantarlarını barındırabilirler. Böylece tuber melanosporum ve tuber ancinatum haricindekiler temizlenmiş olurlar. Maksat büyük köklerden ve taşlardan arınmış yumuşak bir toprak elde etmektir. Önemli dikimler öncesinde hafif toprak sürümü (20-25 cm derinlik), düzleştirme v e yabani otların temizlenmesi gerekir.

Trüf Bahçesi (Trüferi) Kurulumu ve Yönetimi
Trüferi için en ideal yer öncelikle bir trüf türünün doğal olarak yetiştiği yerdir. Çünkü doğal yaşam alanının toprak yapısı, iklim özellikleri ve hâkim olan bitki türleri bir trüf türü için en uygun ortamdır. Yine de yatırım yapmadan önce toprağın fiziksel ve kimyasal yapısının uygunluğundan emin olmak için analiz yapılması gerekir. Öncelikle bölgenin ikliminin, üretilecek trüf türünün doğal yaşam alanının iklim verilerine uygun olup olmadığı, toprağın fiziksel ve kimyasal özelliklerinin uygunluğu, eğer değilse toprağın kompozisyonunun değiştirilmesinin mümkün olup olmadığı, bölgede rekabetçi ektomikorizal mantarların olup olmadığı araştırılmalı ve varsa etkilerinin minimize edilmesi gerekmektedir.

Dünyada trüferi kurarak üretim yapmayı deneyen insanların ancak %10’u başarılı olmaktadır. Kültivasyonda başarının bu kadar düşük olmasının en önemli nedeni trüf üretiminin tahmin edilenden çok daha kompleks olmasıdır.

Trüferi kurulumu konusunda 40 yıllık tecrübeye sahip Pierre Sourzat’a göre ancak bilimsel bir temele dayanan ve bilimsel destek alan üreticiler başarılı olmaktadır. Nitekim İtalya, Fransa ve Amerika’da yapmış olduğumuz çalışmalarda ortalama 20 yaş ve üzeri bazı trüferilerde ya beklenenden çok daha az trüf hasat edildiğini, ya ilk yıllarda yeterli miktarda trüf hasat edildiği halde daha sonraki yıllarda giderek azalan miktarlarda trüf hasat edildiğini ya da hiç trüf hasat edilmediğini yerinde gözlemlemiştir.

Bu trüferi sahiplerinin dikilen fidanların trüf aşılı olup olmadığı, toprağın türf türüne uygunluğu ve periyodik olarak mikorizal gelişimin takibinin yapılması konularında bilimsel bir destek almadığı görülmüştür. Ayrıca 20 yıl önce trüf kültivasyonu ile ilgili bilgiler son derece sınırlıydı. Son 20 yılda trüf kültivasyonu konusunda bilimsel çalışmaların hızla artmış olmasından dolayı günümüzde bilimsel destek alarak büyük ölçekte kurulan trüferilerden optimum seviyede trüf hasat edilebilmektedir.

Trüflük Fidanların Dikimi Nasıl Yapılmalıdır?
25-30 cm boyutlarında küp şeklinde çukurlar hazırlanır. Fidanlar kap içinde bulundukları tüplerden çıkarılır. İtina ile çukurun dibine yerleştirilir. Etrafı ince temiz toprakla yüzeye kadar doldurulur. Daha sonra elle bastırılarak çukur, yüzeye 4-5 cm kalana kadar tekrar doldurulur. Her fidana 2-3 lt can suyu verilir. Fidanların hemen dibi toprakla doldurularak birkaç cm derinliğinde yağmur suyunu tutacak çanak oluşturulur. Ayrıca fideler plastik filelerle hayvanlara karşı korunur.

Trüf aşılı fidan alımında nelere dikkat etmek gerekir?
Trüf aşılı fidanın gerçekten aşılı olup olmadığından emin olmak gerekir. Bu da ancak morfolojik ve moleküler (DNA analizi) olarak anlaşılabilir. Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi bünyesinde trüf aşılı fidanların morfolojik ve moleküler raporlanması yapılmaktadır. Şimdiye kadar yapılan çalışmalarda yurt içi ve yurt dışı kaynaklı trüf aşılı fidanların büyük çoğunluğunda hiç trüf aşısı olmadığı, bir bölümünde kontaminayondan kaynaklanan istenmeyen mantarlarla aşılı olduğu tespit edilmiştir. Trüf aşılı fidan almak yeterli değildir. Trüf bahçesi oluşturduktan sonra belli aralıklarla kök örnekleri alınarak morfolojik ve moleküler analizler yaparak mikorizal gelişimin devam edip etmediği kontrol edilmesi gereklidir.

Dünyada trüf aşılı fidan üretimi ile ilgili dolandırıcılık çok yaygındır. İtalya’da son yıllarda trüf ile ilgili çok önemli bir dolandırıcılık olayı yaşanmıştır. İtalya’da bir şirket gazetelere tam sayfa reklam vererek trüf aşılı mikorizal fidan satışlarını halka duyurmuşlardır. Birkaç yıl içinde ürün alınacağı garantisi verdikleri ve yüksek fiyata ürünü satın almayı taahhüt ettikleri için aşılı fidanları çok yüksek fiyata satmışlardır. Bir ya da 2 yıl sonra kök örneklerini incelediklerinde birçok bitki kökünde mikorizal gelişmenin olmadığını tespit ederler. Şirket müşterilerine fidan başına 25 euro ya iyileştirici bir tedavi için teklifte bulunur. Mikoriza gelişiminin olmadığı fidanların dibine sarı bir su döker. Bu tedavi edici su da gerçekte trüf mantarına ait spor içermemektedir. Hasat zamanı geldiğinde trüf eğitimli köpekler trüf bahçesine geldiğinde hiçbir trüf bulunamamıştır aynı zamanda şirkete ait hiçbir ize de ulaşılamamıştır. Buna benzer sonuçları aynı olan birçok farklı olay gerçekleşmiştir.

Trüf mantarı bulunma anı

A truffle is the fruiting body of a subterranean ascomycete fungus, predominantly one of the many species of the genus Tuber. In addition to Tuber, many other genera of fungi are classified as truffles including Geopora, Peziza, Choiromyces, Leucangium, and over a hundred others. These genera belong to the class Pezizomycetes and the Pezizales order. Several truffle-like basidiomycetes are excluded from Pezizales, including Rhizopogon and Glomus. Truffles are ectomycorrhizal fungi, so are usually found in close association with tree roots. Spore dispersal is accomplished through fungivores, animals that eat fungi. These fungi have significant ecological roles in nutrient cycling and drought tolerance.

Some of the truffle species are highly prized as food. French gastronome Jean Anthelme Brillat-Savarin called truffles “the diamond of the kitchen”. Edible truffles are used in French and numerous national haute cuisines. Truffles are cultivated and harvested from natural habitats.